"Mit Fisch fit statt fett"
Fachpraktische Kompetenz
| Fachliche Informationen für die Küchenpraxis | ||
| Die Vorbereitung hängt von der Einkaufsquelle ab. Manche Supermärkte haben eine Fischtheke mit qualifiziertem Fachpersonal, während andere ihren Fisch eingeschweißt anbieten. Viele Fische sind bereits geschuppt und ausgenommen erhältlich und werden ganz oder filetiert verkauft. | ||
| Vorbereitung von Fisch nach der "3-S-Methode" | ||
| Säubern | Säuern | Salzen |
|
Fisch
säubern und mit einem Papiertuch abtupfen. |
Fisch mit Zitronensaft oder Essig säuern.
|
Erst unmittelbar vor dem Garen salzen. -> Manche Fische werden erste nach dem Garen gesalzen. (Rezept beachten)
|
| Dadurch gerinnt ein Teil des Eiweißes. Das Fischfleisch wird fester und zugleich leichter verdaulich. | Sonst verliert der Fisch Flüssigkeit und damit wichtige Nährstoffe! | |
| Oft angewandte
Garmethoden Braten Dies ist eine schnelle Garmethode für Fisch und Meeresfrüchte, die unter Umständen nur 3-4 Minuten dauert. Für optimale Ergebnisse eignet sich eine beschichtete Pfanne. Panierter Fisch Öl zum Braten verwenden. Erst wenn das Fett heiß ist, den Fisch panieren und sofort braten. Geriebener Käse im Paniermehl gibt einen würzigen Geschmack und vermindert unliebsame Fischdünste. |
||
| Dämpfen Fische und Schalentiere profitieren von dieser Garmethode. Durch den Einsatz von einen Dampfeinsatz über heißem Wasser bleibt der Fisch saftig. Zubereitung von gedämpftem Fisch (Für 4 Portionen) 1. Fisch auf den Dampfeinsatz legen. 1/2 l Brühe oder Wasser zugeben. 2. Den Topf mit dem Deckel fest verschließen. Flüssigkeit zum Kochen bringen. 3. Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten dämpfen lassen. Fisch herausnehmen und anrichten. --> Dämpfen ist besonders empfehlenswert für die Schon-, Kranken- oder Diätkost. |
||
| Pochierter Fisch im
Gemüsesud Fisch im Gemüsesud. Der Sud kann aus Fischfond, Court-bouillon, Milch, Bier oder Cidre bestehen. Sud aufkochen lassen. Frischgemüse ca. 10 Minuten ziehen lassen. Danach Fisch in den Sud geben. Auf kleinster Flamme Fisch ca. 15 Minuten garziehen lassen. (Abhängig von der Fischart und Größe) Fisch in Zitronensaft pochieren Zitronensaft und 1/2 TL Salz in 1l kochendes Wasser geben. Den Topf vom Herd nehmen und den Fisch hineingeben. Ca. 10-15 Minuten garziehen lassen. Fisch sofort anrichten. |
||
| Backen - Fisch in Folie am
Beispiel Forelle 1. Forelle vorbereiten und Eingeweide entfernen - dabei die Galle nicht verletzten! 2. Aluminiumfolie mit Butter besteichen. 3. Forelle säuern, salzen und pfeffern. Mit Tomatenviertel, Frühlingszwiebeln (oder Schalotten), Knoblauch und frischen Kräutern füllen. 4. 2 EL Butter in Flöckchen und frische Kräuter auf die Forelle geben. 5. In Folie verpacken und auf einem Rost bei 200°C ca. 30 Minuten im Backofen garen. Tipp: Die Forelle kann anstatt in Aluminiumfolie im Bratenschlauch gegart werden. |
||
| Guten Appetit :-) | ||
 -
Rezepte |
||
| zurück | ||
|
|
|
|
|
|