Mit Fisch fit, statt fett

Bitte klicken Sie auf die Bilder.

Reportage über das Räuchern von Aalen.

Reportage von Dagmar Geigle

Herr Rainer Maier führt für den Landesbildungsserver Baden- Württemberg in die Geheimnisse des Räucherns ein.

Herr Rainer Maier bezeichnet sich selbst als "waschechten Schwaben", der sich auf der Schwäbischen Alb zu Hause fühlt. Schon sein Vater ging mit ihm zum Angeln. Bereits mit sechs Jahren stand er gerne gemeinsam mit seinem Vater an der Brenz.
Besonders "das Fische an den Haken locken", so Maier, war für ihn schon als Kind eine besondere Herausforderung, die bis heute anhält.
Das Angeln, so Maier, bedeutet für ihn eine intensive Begegnung mit der Natur - die Sinne schweifen lassen und dabei dem Alltagsstress den Rücken kehren.
Je nach Jahreszeit stellt der Angelsport unterschiedliche Anforderung an den Angler mit seiner Ausrüstung.

Vorbereitung

1. Aale besitzen eine feste Schleimschicht, diese muss zuerst entfernt werden.
   Dazu werden die Aale ca. 3-4 Stunden in eine Salzlake gelegt. Diese besteht aus 50- 55g Salz pro Liter Wasser.

2. Anschließend die Aale aus der Lake nehmen und einzeln in einem mit klarem Wasser gefüllten Gefäß von der Schleimschicht befreien.
   Tipp: Aale nicht im Waschbecken säubern. Die Schleimschicht kann den Abfluss verstopfen.

1. Einlegen der Aale in Gewürz- und Salzlake
   Die Lake dient hauptsächlich zur Konservierung. Je nach Lakenansatz, beispielsweise mit Wacholderbeeren, unterstützt sie den typischen Geschmack.
   
   Ansetzen der Lake (Lakenrezept)
   Die Fische werden 12-14 Stunden in die Lake eingelegt. Anschließend werden sie unter fließendem Wasser gewaschen und mit einem Abreißtuch abgetupft.

2. "Aale binden"
   
   Eine Haushaltsschnur wird hinter der Brustflosse fest am Körper des Aales angebracht.
   Die Schnurenden werden zur späteren Aufhängung zu einer Schlaufe geknotet.
   Die Fische werden zum Trocknen auf einen Holzstab gehängt.
   

3. Vorbereiten des Räucherofens
   Solange die Fische abtropfen, werden erste Vorbereitungen für das Räuchern getroffen.
   Aus Buchenholz werden kleine "Spächtele" gespalten. Räuchermehl und Wacholder werden bereitgestellt.
   Mittels Spächtele und Zeitungspapier wird das Feuer im Räucherofen entzündet.
   Herr Maier empfiehlt den Ofen über 100°C zu erhitzen, um eventuelle Keime abzutöten.
   
   
   Das Holz gut abbrennen lassen, bis eine schöne, heiße Glut entstanden ist.

4. Einhängen der Aale
   Das Räuchergut vorsichtig in den Ofen einhängen. Die Temperatur muss bereits unter 100°C liegen, da sich sonst das Fett unter der Aalhaut verflüssigt.
   Den Ofen verschließen und die Aale nun ca. 3 bis 4 Minuten erhitzen.
   Anschließend die Glut mit Räuchermehl abdecken.
   Vorsicht! Das Räuchermehl nicht zum Brennen bringen.
   "Da benötigt man ein Händchen dafür", so Maier.
   Daher zuerst mehr Räuchermehl auf die Glut streuen und dann nach Bedarf noch etwas nachstreuen.
   Empfehlenswert ist die Verwendung von Buchenräuchermehl aus dem Fachgeschäft.

5. Räucherzeiten/ Temperaturen
   Das Räuchergut sollte nun ca. 10 Minuten bei 90°C und anschließend ca. 90 Minuten bei ca. 60°C geräuchert werden.
   "Das Räuchergut sollte im Auge behalten werden". Das meint Herr Maier wörtlich. Daher den Ofen kurz öffnen und den Zustand der Aale in Augenschein nehmen.
   Achtung! Die Temperatur darf 100°C nicht überschreiten, denn sonst gibt es die so genannten, unerwünschten "Geleeschwänze". (Unansehnliche Fettansammlung im Schwanzflossen-Bereich)

6. Verfeinern des Räuchergutes
   Frisch geerntete Wacholderzweige dienen zur Verfeinerung des Räuchergutes. Die Aale bekommen hierdurch eine feine Wacholdernote, die den typischen Aalgeschmack unterstreicht.
   Das Räuchermehl wird nach ca. 60 Räucherminuten mit Wacholderzweigen bedeckt.
   Vorsicht! Der Wacholder enthält Harze, die sich schnell entzünden können.
   Abwechselnd, je nach Gefühl, werden Buchenmehl und Wacholderzweige zur Glut gegeben.
   "Mein Glück", so Maier, "frischen Wacholder gibt es bei uns auf der Alb".
   
   Zum Ende des Räucherprozesses die Räucherschublade entfernen und den Ofen gemeinsam mit den Aalen langsam abkühlen lassen. Ofentüre nicht öffnen!

Per Mail können Sie Anregungen oder Fragen an Herrn Maier schreiben.