Hinweise und Lösungen
Lösungen
Beob.:
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Zeit |
Chymosin "Lab" |
Chymosin erhitzt |
Kontrolle |
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2 min |
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4 min |
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6 min |
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8 min |
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10 min |
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Auswertung: Chymosin wird durch Kochen denaturiert, d.h. die Eiweißstruktur wird durch Überwinden von innermolekularen Anziehungskräften (Van-der-Waals’Kräfte, Wasserstoffbrücken, Disulfidbrücken) irreversibel verändert. à Keine Enzymaktivität mehr, Schlüssel-Schloss-Prinzip.
Zu 3.: Chymosin ist eine Proteinase mit hoher Substratspezifität. Bei der H-Milch wurde ein Teil des löslichen Caseins durch das Erhitzen in seiner Raumstruktur so verändert, dass es zwar ausfällt, aber vom Chymosin nicht mehr als Substrat erkannt wird.